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 浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其热点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜来自民间,制作精细,变化较多。

                            

    苏菜(包括江苏、上海、浙江、江西、安徽等地在内)又称淮阳菜。原料以水产为主,注重鲜活。刀工比较精细,尤以刮雕享誉四方。誉用炖、焖、烤、煨等烹饪法。口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。
    湘菜以湘江流域,洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的,其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒,熏腊为原料,口味主用香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

                               


    用蒸(包括四川、云南、贵州和湖北等地在内)原料多选用山珍、海鲜、野菜和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹饪调法。以善用“味”闻名全国,味型较多,富于变化,以鱼香,红油、怪味,麻辣较为突出。其菜品风格朴实而又清晰,具有浓厚的乡土气息。

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